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發(fā)布時間：2025-07-03
發(fā)酵溫度波動需控制在 ±1℃以內(nèi)，否則***影響酯類生成：波動過大（＞2℃）：酵母菌在溫度驟升時會啟動應激代謝，優(yōu)先合成乙醇而非酯類，導致乙酸乙酯日生成量下降 30%-40%。穩(wěn)定控溫：維持 28-30℃恒溫時，酵母的酯合成酶活性比較高（比 35℃時高 25%），乙酸乙酯與乳酸乙酯比例穩(wěn)定在 1:0.8，確保風味協(xié)調(diào)，這也是現(xiàn)代酒廠采用自動化控溫系統(tǒng)的**原因。
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